《中式烹调师：川菜》完全依据中华人民共和国劳动与社会保障部颁发《中式烹调师》职业技能标准，对中式烹调师的应知应会考核要求，来编排章节内容，系统介绍川菜烹调发展概况，川菜烹调原料的种类、品质检验和保管、原料的初加工和精加工、干料涨发、刀工成型、烹调基本技术、川菜中热菜的常用味型和烹制方法、凉菜的常用味型与烹制方法、装盘拼摆、宴席设计，以及中式烹调师应知的营养卫生知识、饮食成本核算、厨房工具设备和安全生产知识。在社会主义市场经济发展的新形势下，培训烹调师的职业技能，提高就业能力和工作能力，培养造就一支道德素质良好、技艺精湛的数以万计的中式（川菜）烹调师大军，是继承发展和弘扬创新川菜文化的必由之路。

第一章概论

第一节中国烹饪史发展概况

第二节四川菜

一、历史悠久、前途光明

二、四川菜系的形成

三、四川菜系的主要特点

四、川菜风味体系的组成

第三节我国主要地方菜

一、山东菜

二、广东菜

三、江苏菜

四、上海菜

五、福建菜

六、安徽菜

七、湖南菜

八、北京菜

九、湖北菜

十、清真菜

十一、素菜

第二章营养与卫生知识

第一节食物中的营养素

一、蛋白质

二、脂肪

三、碳水化合物

四、矿物质

五、维生素

六、7K

第二节合理营养与平衡膳食

一、合理营养

二、中国宝塔形食物结构

三、平衡膳食的调配

…

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